金門訪味

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金門麵線是金門人與天搏感情來的。因為遵循古法,特別香Q,不只是僑鄉回到金門,一定要帶幾包有家鄉味的麵線,連台灣人在機場,也會指定買金門麵線當伴手禮。

文 /張惠萱    攝影 /陳應欽


節錄/微笑台灣金門款款行

金門麵線是金門人與天搏感情來的。因為遵循古法,特別香Q,不只是僑鄉回到金門,一定要帶幾包有家鄉味的麵線,連台灣人在機場,也會指定買金門麵線當伴手禮。

中午十一點,來到金寧鄉盤山村的大山製麵廠,七十四歲、從未接受媒體採訪的翁文策阿公,已站在製麵機前等著。「我爸原本早上要我打電話叫你們不用來。」正好休假從大陸回來的兒子翁敏樹說。從早上六點起床,就一直看天空跟屋頂的風向旗,擔心下雨,且「南風會溼,北風會乾,」阿公說。天氣不好不做,只因麵線「曬太陽,味道最好」。


「我要開始了。」只見翁阿公先手抓高筋與中筋麵粉放入機器,再不斷用手去揉滾動攪和中的麵團,測軟硬度,有時加入鹽水,有時加點麵粉,再看看右上方的時鐘,專注不容打擾。問怎麼知道放多少最好?吃麵線長大的翁敏樹先回答:「曾試著量化分析,都無解。」

六十年如一日,阿公每天就是看著麵線的溼度、軟度、硬度、鹹度、乾度,用手感控制口感。「水太少,吃起來會硬;水太多,會黏。夏天鹽不能放多,曬不乾。」阿公陸續分享。調好的麵糰,經過至少三次壓出來的「麵板」,越來越薄,捲成一綑綑的,摸起來「就像是iPad一樣的觸感!」聽到攝影讚嘆,在華映光電當經理的翁敏樹也笑了。父親做「麵板」,兒子也做「面板」,還幫父親打造滾筒機器,減輕移動麵板的沈重負擔。

從韻律般攪揉、轉壓成平滑麵板,再細切出千絲萬縷的麵線,已過兩小時。在移民署工作、特地趕回來幫忙的媳婦劉羽秦,手拿竹棍將連綿不絕的麵線送去做日光浴。「不能打結,」阿公邊說邊尋繞修剪底端。《經典金門》裡介紹製麵要領:接要快、搧要平、甩要勻、掛要美、形要束,功夫一個都不能少,還得兼顧陽光、水質、溫差、日照,「麵線美學」才能形成。


因為堅持大山麵線百分之百的手感品質,加上阿公年事已高、天氣不定,一直無法量產,但「他就是放不下。」劉羽秦說。

想像在翁氏古厝前,一甲子痕跡的曬麵棚架上,陽光赤炎灑下,麵線柔柔發光,來自世界各地的人在此體驗傳統古法的珍貴。

大山麵線經典傳奇,等待上映中。 



大山製麵廠
金寧鄉盤山村頂堡10號
082-325673

長光麵店
金城鎮中興路16號
082-325597

大方鬍鬚伯麵線
金城鎮環島北路59-1號
082-311651

馬家麵線
金寧鄉伯玉路二段159號
082-2372237

石蚵之家
古寧頭和平紀念園區內
082-324757


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